A maláta valamilyen gabona áztatásával, csíráztatásával, majd szárításával előállított termék. Számtalan gabonaféléből lehet malátát készíteni, csupán egy fontos dolog van: olyan gabona legyen, amelyben szénhidrát felhalmozódás történik.
Ilyen a legtöbb pázsitfűféle, mint például az árpa, búza, köles, zab, vagy akár a bambusz is. Ezek lisztes magvakat teremnek, melyek képesek felhalmozni a szénhidrátot, amiből később cukrok keletkeznek.
A maláta a sör és a gabonából erjesztett szeszes italok, mint a whisky és a vodka egyik legfontosabb alapanyaga. De lássuk, mi mindent érdemes tudni ezzel a nem mindennapi anyaggal kapcsolatban! Ebben a bejegyzésben minden fontos tudnivalót összegyűjtöttünk róla.
A malátakészítés folyamatai:
Áztatás és csíráztatás
A gabonafélék önmagukban még nem elegendőek ahhoz, hogy malátaként felhasználjuk őket, ezt minden esetben a malátakészítési procedúra előzi meg. Ennek első és legfontosabb lépése, hogy a kiválasztott gabonát beáztatjuk és csírázni hagyjuk. Akkor megfelelő az áztatási vízmennyiség, ha minden szemet ellep a víz, így kis idő elteltével, amikor a hibás szemek, vagy az oda nem tartozó dolgok a felszínre jönnek, akkor könnyedén el tudjuk távolítani azokat anélkül, hogy megzavarnánk a csíráztatás egyenletességét.
Az áztatás közben érdemes többször is vizet cserélni, nehogy megrothadjanak a szemek. A folyamat addig tart, amíg a gabonaszem közepén még látható egy pont, amely még nincs átázva. Eközben a szemekben végbemegy egy olyan kémiai folyamat is, mely során a keletkezett diasztáz enzimek átalakítják a gabonában lévő szénhidrátot és keményítőt cukrokká.
Szárítás
Ezután következik a második lépés, a szárítás. A kellően átázott gabonát a malátaszérűre viszik és egyforma rakásokba rendezik. Ezeket 6-12 óránként forgatják, hogy a képződő meleg kiszabaduljon. A folyamatnak akkor van vége, ha a fejlődő diasztáz a maximumát eléri. Az így kapott termék a zöld maláta, melynek 30-40 százaléka még víz. A szeszgyártásban a zöld malátát használják fel, a sörgyártásban azonban még tovább zajlik feldolgozás.
Aszalás
A sörgyártáshoz szükséges következő lépés tehát az aszalás, mely lehet légaszalás vagy füstaszalás. Ennél a folyamatnál nagyon magas hőmérséklettel dolgoznak, és mivel a sörgyártás üzemzavarai sokszor a hibás aszalásra vezethetők vissza, így rendkívül nagy gondosságot igényel. Az aszalás különböző hőmérsékleten és intenzitással történhet, így ez határozza meg főként a sör minőségét és eltarthatóságát.
Az alap maláta hosszabb ideig, alacsonyabb hőmérsékleten aszalódik. A benne lévő szénhidrátoknak és cukroknak nincs ideje karamellizálódni, így a sör íze kesernyésebb, visszafogottabb lesz. A maláta világosabb marad, mert nem kap annyi hőt, ebből adódóan a sör is világos lesz. Ilyen eljárással készül például a pilseni, lager, bécsi vagy müncheni maláta.
A karamellmaláta már magasabb hőmérsékleten aszalódik, így a szemekben lévő cukrok karamellizálódnak. Az aszalás hossza befolyásolja a karamelles ízvilág intenzitását is, minél tovább aszaljuk a malátát, annál édeskésebb íze lesz a sörnek.
Ha pedig rövid ideig és magas hőfokon aszaljuk a malátát, akkor nem csak karamellizálódni fognak a szemek, hanem meg is pörkölődnek. Színük barnás lesz, így végeredményként egy kesernyésebb ízvilágú barna sört fogunk kapni.
Fő aromajegyei és fontossága
Összességében elmondható, hogy a maláta minősége gyártónként és termékenként is eltérő, íze nagyon különböző. Az alap és prémium sörök közti legfontosabb különbség a maláta minőségéből adódik. Fő aromajegye lehet a kenyeres, malátás, karamelles, kávés, füstös vagy esetleg csokoládés ízvilág, mely a sör ízének alapját adja meg.
Nem véletlen, hogy például Bajorországban már az 1500-as években úgynevezett sörtisztasági törvényt hoztak, ami azt szabályozta, hogy sör kizárólag maláta, komló, élesztő és víz hozzáadásával készülhet, adalékanyagok nélkül. Hiszen így a legfinomabb.