Befőzés kezdőknek – Lépésről lépésre

A befőzés az egyik legrégebbi élelmiszer-tartósítási módszer, ami ma is ugyanolyan hatékony, mint száz évvel ezelőtt. Ha most kezded, valószínűleg elég ijesztőnek tűnhet az egész: sterilizálás, lezárás, tárolás – rengeteg szabály, amit be kell tartani.

A jó hír, hogy ha egyszer megérted az alapokat, rájössz, mennyire egyszerű a dolog. A befőzés lényege, hogy olyan körülményeket teremts, ahol a baktériumok, penészgombák és élesztők nem tudnak elszaporodni.

Ehhez három dolog kell: megfelelő hőmérséklet, tisztaság és légmentes zárás.

A legtöbb kezdő hiba abból fakad, hogy valamelyik lépést átugorják vagy felületesen csinálják meg. Egy rosszul sterilizált üveg vagy egy nem megfelelően lezárt tető heteken belül penészt eredményezhet, és akkor mehet az egész kukába. De ne ijedj meg: ha követed a szabályokat, és odafigyelsz a részletekre, a befőttjeid hónapokig, akár egy évig is elállnak.

Ebben a cikkben végigvezetlek mindenen, amit tudnod kell a kezdéshez – az üvegek előkészítésétől a sterilizálásig, a töltéstől a tárolásig.

Miért olyan fontos a higiénia?

Amikor befőzöl, gyakorlatilag egy zárt ökoszisztémát hozol létre az üvegben. Ha bármi szennyeződés kerül bele – akár egy pici baktérium vagy penészspóra –, az a meleg, nedves környezetben gyorsan elszaporodik. A legtöbb kórokozó 60-70 fok körül elpusztul, de vannak olyan spórák, amik ennél magasabb hőmérsékletet is kibírnak. Ezért nem elég, ha csak leöblíted az üveget meleg vízzel.

A sterilizálás során 100 fokra melegítjük az üvegeket, ami elpusztítja szinte minden mikroorganizmust. A botulizmus okozója, a Clostridium botulinum például olyan spórákat képez, amik csak 120 fokon pusztulnak el teljesen, de a házi befőzésnél a savas közeg és a megfelelő hőkezelés együttesen véd ellene. A legtöbb zöldség és gyümölcs savas kémhatású, ami önmagában is gátolja a kórokozók szaporodását, de ez nem mentesít a tisztaság alól.

Ha piszkos kézzel nyúlsz az üvegekhez, vagy nem tiszta kanalat használsz, az egész munka kárba veszhet.

A konyhai higiénia alapja, hogy minden eszközt, amit használsz, alaposan meg kell mosni. Ez vonatkozik a vágódeszkára, a késekre, a tálakra és persze az üvegekre is. Sokan azt hiszik, hogy elég, ha a mosogatógépben átfuttatják az üvegeket, de ez nem helyettesíti a sterilizálást.

A mosogatógép legfeljebb 60-70 fokra melegíti a vizet, ami nem elég a teljes sterilizáláshoz. Ráadásul a mosogatógépben maradhatnak mosogatószer-maradványok is, amik befolyásolhatják a befőtt ízét. A legbiztosabb, ha külön sterilizálod az üvegeket forró vízben vagy sütőben. Ez plusz munka, de megéri, mert így biztos lehetsz benne, hogy minden mikroorganizmus elpusztult.

Milyen üvegeket használj?

Nem mindegy, milyen üveget választasz a befőzéshez. A legjobb választás a csavaros tetejű, vastag falú befőttes üveg, amit kifejezetten erre a célra gyártanak. Ezek az üvegek kibírják a hirtelen hőmérséklet-változásokat, nem repednek meg a forró vízben, és a tetejük légmentesen zár. Vannak gumis tetővel lezárható üvegek is, amik szintén jól működnek, de ott figyelni kell arra, hogy a gumi idővel veszít a rugalmasságából, ezért évente érdemes cserélni.

Sokan használnak régi lekváros vagy befőttes üvegeket, amiket megőriztek korábbi vásárlásokból. Ezek is működnek, de mindig ellenőrizd, hogy nincs-e repedés vagy csorbulás a peremén, mert az megakadályozza a tökéletes zárást.

Az üveg mérete is számít. Kezdőként a kisebb, 3-5 decis üvegek praktikusabbak, mert gyorsabban felmelegszenek, könnyebb kezelni őket, és ha egyszer felbontod, hamarabb elfogyasztod a tartalmát. A nagyobb, literes üvegek akkor jók, ha nagy családról van szó, vagy ha olyan alapanyagot befőzöl, amit gyakran használsz. De ne feledd, hogy egy felbontott befőtt a hűtőben is csak néhány hétig áll el, ezért nincs értelme túl nagy adagokban dolgozni, ha ketten vagytok otthon. Az üvegek formája is lehet szempont: a széles szájú üvegekbe könnyebb tölteni, főleg ha nagyobb darabokat, például paradicsomot vagy uborkát befőzöl. A keskeny nyakú üvegek inkább lékvárokhoz, szörpökhöz alkalmasak.

Üvegek mosása és ellenőrzése

Mielőtt bármit csinálnál az üvegekkel, alaposan nézd át őket. Fogd meg egyenként, és vizsgáld meg a peremet, a falakat, az aljat. Ha bármi repedést, csorbulást vagy karcolást látsz, azt az üveget ne használd befőzésre. Egy apró repedés is elegendő ahhoz, hogy a hőkezelés során szétpattanjon az üveg, vagy hogy később ne zárjon tökéletesen. A csorbult perem pedig soha nem fog légmentesen lezárni, hiába sterilizálod. Ezeket az üvegeket inkább használd tárolásra, fűszereknek vagy száraz alapanyagoknak, de befőzésre nem alkalmasak.

Ha az üvegek rendben vannak, jöhet a mosás. Használj meleg vizet és mosogatószert, és alaposan dörzsöld át az üveg belsejét egy tiszta szivaccsal vagy kefével. Figyelj a peremre és a menetekre is, mert ott gyakran ragadnak meg szennyeződések. Ha régi, sokszor használt üvegeket mostál el, és érzed, hogy ragadós vagy zsíros a felületük, áztasd be őket meleg, szódabikarbónás vízben egy fél órára. A szódabikarbóna segít eltávolítani a makacs szennyeződéseket és a szagokat is. Ezután öblítsd le az üvegeket bő, tiszta vízzel, hogy ne maradjon rajtuk mosogatószer vagy szódabikarbóna. A tetőket és a gumitömítéseket is mosd el ugyanígy, és ellenőrizd, hogy a gumi rugalmas-e még, nincs-e rajta repedés.

Tetők és tömítések

A tetők ugyanolyan fontosak, mint maguk az üvegek. Ha csavaros tetőt használsz, nézd meg, hogy a belső réteg, ami a tömítést biztosítja, nincs-e megsérülve vagy kiszáradva. Sok tető belsejében van egy vékony műanyag vagy gumi bevonat, ami biztosítja a légmentes zárást. Ha ez sérült, a tető nem fog megfelelően zárni. A gumis tetőknél a gumitömítés az, amire figyelned kell. Egy jó gumi rugalmas, nem ragadós és nem törékeny. Ha a gumi keménynek vagy töredezettnek tűnik, cseréld ki. A gumikat évente egyszer érdemes újakra cserélni, még akkor is, ha épnek tűnnek, mert az idő és a hőkezelések fokozatosan rontják a minőségüket.

Sterilizálás forró vízben

A legelterjedtebb sterilizálási módszer a forró vizes. Ehhez egy nagy lábasra van szükséged, amibe elférnek az üvegek úgy, hogy teljesen víz alá kerülnek. Tegyél a lábas aljára egy konyharuhát vagy egy rácsot, hogy az üvegek ne közvetlenül az alján álljanak, mert akkor könnyen megrepedhetnek. Helyezd bele az üvegeket és a tetőket is, majd töltsd fel hideg vízzel úgy, hogy az üvegek teteje fölött is legyen legalább 2-3 centiméter víz. Azért hideg vízzel kezd, mert ha forró vízbe tennéd a hideg üvegeket, a hirtelen hőmérséklet-változástól megrepedhetnek.

Tedd fel a lábast a tűzhelyre, és forrald fel a vizet. Attól számítva, hogy a víz elkezd forrni, hagyd az üvegeket legalább 10-15 percig a forró vízben. Ez az idő elegendő ahhoz, hogy az üvegek belseje elérje a 100 fokot, és minden mikroorganizmus elpusztuljon. A sterilizálás után ne vedd ki azonnal az üvegeket, hanem hagyd őket a vízben, amíg töltésre nem kerül sor. Így biztosan nem hűlnek ki, és nem kerülhet rájuk újra szennyeződés.

Sterilizálás sütőben

A másik népszerű módszer a sütőben történő sterilizálás. Ez akkor praktikus, ha egyszerre sok üveget kell sterilizálnod, és nincs elég nagy lábas. Előmelegítsd a sütőt 120 fokra. Helyezd az üvegeket a sütőbe úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, mert a hő egyenletesen tudjon keringeni körülöttük. A tetőket ne tedd a sütőbe, azokat külön sterilizáld forró vízben, mert a műanyag vagy gumi alkatrészek megolvadhatnak vagy deformálódhatnak a magas hőmérsékleten.

Hagyd az üvegeket 20 percig a sütőben, majd kapcsold ki a hőt, de ne vedd ki őket azonnal. Hagyd őket bent, amíg töltésre nem kerül sor, így melegen maradnak, és nem kell aggódnod, hogy újra beszennyeződnek.

A sütős módszer előnye, hogy az üvegek teljesen szárazak maradnak, míg a vizes sterilizálás után nedvesek. Ez nem feltétlenül probléma, de vannak, akik jobban szeretik, ha az üveg száraz, mert úgy könnyebb kezelni. Viszont figyelj arra, hogy a sütőből kivett forró üvegbe ne tölts hideg folyadékot, mert a hirtelen hőmérséklet-változástól megrepedhet. Ha hideg alapanyagot befőzöl, előbb hagyd az üvegeket kicsit lehűlni, vagy melegítsd fel az alapanyagot is.

Töltés és lezárás

Amikor az üvegek sterilizálva vannak, jöhet a töltés. Ezt gyorsan, de óvatosan kell csinálni. Vegyél ki egy üveget a forró vízből vagy a sütőből egy fogóval vagy konyharuhával, és helyezd egy tiszta felületre. Töltsd meg az üveget a befőzni kívánt alapanyaggal, de hagyj felül 1-2 centiméter helyet. Ez a hely azért kell, hogy a hőtágulásnak legyen tere, és hogy a lé ne folyjon ki a zárás során. Ha túl tele töltöd az üveget, a forralás során kilötyög a lé, és beszennyezi a perem környékét, ami megakadályozhatja a tökéletes zárást.

Miután megtöltötted az üveget, töröld át a peremét egy tiszta, nedves ruhával, hogy eltávolítsd az esetleges lé- vagy ételmaradékokat. Ez azért fontos, mert bármi, ami a perem és a tető közé kerül, megakadályozza a légmentes zárást. Helyezd rá a tetőt, és csavard rá vagy csatold le, attól függően, milyen típusú üveget használsz. A csavaros tetőt ne húzd túl szorosra, csak annyira, hogy jól zárjon. Ha túl szoros, a forralás során nem tud távozni a felesleges levegő, és az üveg nem vákuumosodik le rendesen. A gumis tetőknél figyelj arra, hogy a gumi egyenletesen feküdjön a peremen, ne legyen becsípve vagy elcsúszva.

Forralás és vákuumosítás

A töltés után következik a forralás, ami biztosítja, hogy a befőtt tartós legyen. Helyezd vissza a megtöltött üvegeket a lábasba, ismét víz alá, és forrald fel újra a vizet. A forralási idő függ attól, mit befőzöl. Gyümölcsöknél általában 20-30 perc elég, zöldségeknél lehet, hogy 40-60 percre is szükség van. A forralás során az üvegben lévő levegő kitágul és részben távozik, majd amikor az üveg lehűl, vákuum keletkezik, ami leszívja a tetőt, és légmentesen lezárja az üveget. Ez a vákuum az, ami megvédi a befőttet a penészedéstől és a romlástól.

A forralás után vedd ki az üvegeket, és helyezd őket egy konyharuhára vagy fadeszkára. Ne tedd hideg felületre, mert a hirtelen lehűlés megrepesztheti az üveget. Hagyd őket nyugodtan lehűlni szobahőmérsékleten, ne takard le őket, és ne mozgasd őket. Néhány órán belül hallani fogod a jellegzetes kattanást, ami azt jelzi, hogy a tető leszívódott, és a vákuum létrejött. Ha a tető közepére nyomsz, és nem mozdul be, az azt jelenti, hogy az üveg rendesen lezárt. Ha bemozdul, az üveg nem vákuumosodott le, és a befőtt nem lesz tartós. Ilyenkor tedd az üveget a hűtőbe, és néhány napon belül fogyaszd el.

Tárolás és felhasználás

A befőtteket hűvös, sötét helyen tárold. A legjobb a kamra vagy a pince, ahol a hőmérséklet 10-15 fok körül van. A meleg és a fény rontja a befőtt minőségét, elszíneződést és ízvesztést okozhat. Ha nincs kamrád, egy szekrény is megfelel, ami nincs a radiátor vagy a tűzhely közelében. A befőtteket ne rakd egymásra túl magasra, mert ha az alsó üveg megreped, az egész rakás veszélybe kerül. Ellenőrizd időnként az üvegeket, hogy nincs-e rajtuk penész, nem szivárognak-e, és a tető még mindig be van-e szívva.

Egy jól elkészített befőtt akár egy évig is eláll, de a legtöbb befőtt 6-8 hónap alatt a legjobb minőségű. Amikor felbontod az üveget, figyelj a jelekre: ha kellemetlen szag, penész vagy buborékok vannak benne, ne fogyaszd el. Ha a tető felpúposodott, az azt jelenti, hogy gázképződés történt, ami romlásra utal. Egy felbontott befőtt a hűtőben 1-2 hétig eláll, de mindig tiszta kanállal vegyél ki belőle, és ne hagyd nyitva hosszú ideig.